Rohmilch-Käserei

 

Wie die anderen Werkstätten auch, befindet sich die verpachtete Käserei von Hubert Stadler, in der Nordscheune. Die Milch stammt von Bio-Bauern aus dem benachbarten Antersberg und wird auf kürzestem Weg frisch an die Käserei geliefert. Hier fließt sie unbehandelt in den kupfernen Käsekessel und wird mit viel Fingerspitzengefühl, Können und Erfahrung des Meisters in ausgezeichneten Bio-Rohmilchkäse verwandelt.

Die Milch macht’s

Für einen hochwertigen Käse ist eine gute Milch von gesunden Tieren aus artgerechter Haltung das Wichtigste. Zwar geben diese Kühe im Durchschnitt deutlich weniger Milch als ihre Artgenossinnen auf konventionell bewirtschafteten Höfen, dafür stimmt die Qualität. Für den Käsermeister Hubert Stadler, dessen elterlicher Hof zu den Herrmannsdorfer Milchlieferanten der ersten Stunde gehört, ist die Milch deshalb das A und O. Er steht in ständigem Kontakt mit seinen Bauern und weiß, dass sie in Sachen Fütterung und Melkhygiene absolut zuverlässig sind.

„Das Wichtigste bei der Herstellung meiner Käsespezialitäten sind für mich nicht komplizierte technische Anlagen oder Messgeräte, sondern Erfahrung, Gefühl und Zeit. In meiner kleinen, aber feinen Käserei entstehen so aus einer wirklich guten Milch ungefähr 20 Käsesorten.“

Hubert Stadler, Käsermeister

Die Kunst des Meisters

Der Käsemeister Hubert Stadler hat das Handwerk schon in Herrmannsdorf gelernt. Die hochempfindliche, unbehandelte Rohmilch wird je nach Käsesorte auf rund 32° bis 37° Celsius erwärmt. Nach einer gewissen Vorreifezeit rührt der Käser das natürliche Kälberlab ein. Die Milch kommt zum Stillstand, um in Ruhe eindicken zu können. Der Käsebruch, mit der Harfe geschnitten, ist je nach Käsesorte unterschiedlich groß, wird entsprechend lange gerührt und – vor allem bei Hartkäsesorten – nochmals erwärmt. Nachdem in den jeweiligen Käseformen die Entmolkung und Festigung stattgefunden hat, gehen die Käselaibe in Salzbäder mit reinem Meersalz – ohne Rieselhilfsstoffe und Bleichmittel!

In den Regalen der Erdreifegewölbe liegen dann der Herrmannsdorfer Bergkäse, Glonntaler, Alter Herrmannsdorfer, Hofkäse und andere Sorten. In regelmäßigen Abständen werden sie gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Neben den Kuhmilchspezialitäten gibt es auch eine kleine und feine Auswahl von Ziegenkäse.

Die Ziegenmilch dazu bringt Robert Viehhauser, ein Ziegenbauer aus Hohenthann, der stolz darauf ist, dass die Milch seiner 60 wohlgenährten Ziegen direkt in der Nachbarschaft handwerklich zu guten Käsespezialitäten verarbeitet wird.